باعتبارها واحدة من المشروبات الأكثر استهلاكًا على نطاق واسع على مستوى العالم، تقدم القهوة مجموعة من المركبات النشطة بيولوجيًا التي قد تفيد الصحة. أحد هذه الطنانة المولدة للكيمياء النباتية هوحمض الكلوروجينيك- مضاد للأكسدة من مادة البوليفينول ويوجد بشكل رئيسي في حبوب القهوة. ولكن ما مقدار هذا المركب النباتي المهم الذي يبقى في كوب الصباح الخاص بك؟ إن التعرف على التباين الطبيعي وعوامل التخمير التي تغير مستويات حمض الكلوروجينيك يوفر رؤى قيمة.
ما هو حمض الكلوروجينيك؟
يشكل حمض الكلوروجينيك عائلة من مشتقات حمض الكافيين ذات الصلة والتي تتشكل في حبوب البن والنباتات الأخرى. إلى جانب الفينولات المضادة للأكسدة الأخرى، تعمل أحماض الكلوروجينيك على تعزيز تأثيرات القهوة المحتملة المضادة للالتهابات والمضادة للسرطان وتنظيم نسبة السكر في الدم المرتبطة بانخفاض مخاطر الإصابة بالأمراض المزمنة (1).
يعد قياس التركيزات في أنواع القهوة المختلفة أمرًا أساسيًا لربط المحتوى بالتأثيرات الغذائية الشاملة. على الرغم من وجود العديد من المركبات ذات الصلة، 5-يشكل حمض الكافيويلكينيك 75-100% من إجمالي أحماض الكلوروجينيك في معظم أنواع القهوة (2).
ما هي كمية حمض الكلوروجينيك الموجودة في فنجان القهوة؟
تتراوح مستويات حمض الكلوروجينيك المبلغ عنها في حبوب البن الخضراء غير المحمصة بشكل كبير عبر الأنواع - من 2-7 جرام لكل 100 جرام من الوزن الجاف. تقع حبوب روبوستا في الطرف الأعلى من هذا الطيف، حيث تحتوي على ما يصل إلى ضعف كمية حمض الكلوروجينيك الموجودة في أصناف أرابيكا (1).
بالنسبة للقهوة المخمرة، تشير التقديرات التي يتم الاستشهاد بها بشكل متكرر إلى أن إجمالي حمض الكلوروجينيك يبلغ في المتوسط 226 ملليجرامًا لكل 200 ملليلتر. ومع ذلك، تختلف التركيزات الفعلية بشكل كبير اعتمادًا على تكوين الحبة وطرق التحميص وحجم الطحن وعمليات التخمير (2).
وجدت مراجعة الأدبيات التي تشمل بيانات لأكثر من 1900 منتج من منتجات القهوة 5-حمض الكافيويلكينيك، وهو الشكل الأكثر وفرة من حمض الكلوروجينيك، بمستويات تتراوح بين 70-350 ملليجرام لكل كوب متوسط بين تقنيات التحضير المنزلية الشائعة من الحبوب المطحونة مسبقًا. ينشأ تباين واسع من الاختلافات في أنواع حبوب البن، والأصل، ومعلمات المعالجة، وظروف التخزين، وطرق القياس عبر الدراسات (3).
على سبيل المثال، أظهر أحد تحليلات القهوة بالتجزئة أن حبوب أرابيكا المحمصة الخفيفة احتفظت بمعظم حمض الكلوروجينيك - بكميات أعلى بنسبة تصل إلى 30-40% من التحميص الداكن. كما أدى الطحن الدقيق وضغط الاستخلاص الأكبر أثناء تحضير الإسبريسو إلى زيادة حمض الكلوروجينيك في المشروب النهائي مقارنة بطرق التنقيط (4).
العديد من عوامل الإنتاج المترابطة بدءًا من وراثة المحاصيل وحتى التخمير تتغير بشكل نهائيحمض الكلوروجينيكالتركيزات بشكل كبير. يمكن أن يساعد التوحيد الأفضل لسير عمل التحضير المُحسّن لتحقيق أقصى قدر من الاحتفاظ بحمض الكلوروجينيك في تقديم الفوائد الصحية المرتبطة به بشكل أكثر اتساقًا.
العوامل المؤثرة وتأثيرات المعالجة
ينخفض محتوى حمض الكلوروجينيك بشكل كبير في جميع أنواع القهوة والعلامات التجارية تقريبًا خلال بروتوكولات التحميص القياسية اللازمة لتطوير النكهة والرائحة. تحتفظ التحميص الفاتح بدرجة أكبر قليلًا من التحميص الفرنسي الغامق - ولكن ما بين 20-60% عمومًا يتم تعديله أو انخفاضه على أطوال تزيد عن 4 دقائق (5). تستمر هذه التغييرات مع مدة التخزين وظروف الحبوب الكاملة أو الحبوب الكاملة المحمصة.
تؤثر إجراءات التخمير بعد ذلك بشكل أكبر على استخلاص حمض الكلوروجينيك من الأرض اعتمادًا على عوامل مثل درجة حرارة الماء وحجم الجسيمات ومدة التحضير وخصائص الترشيح. على سبيل المثال، تحتفظ أوعية الضغط الفرنسية بالجزيئات الدقيقة أكثر مقارنة بطرق التنقيط المفلترة. ومع ذلك، لا توجد مبادئ توجيهية تعمل حاليًا على تحسين المعلمات لتحقيق الحد الأقصىمسحوق حمض الكلوروجينيكالتسليم في المشروبات النهائية.
ماذا يفعل حمض الكلوروجينيك بالجسم؟
عند دخول الدورة الدموية الجهازية سواء سليمة أو على شكل مستقلبات حمض الكافيين الممتصة، تشير الأدلة إلى أن حمض الكلوروجينيك يساعد على تحييد الجذور الحرة الخطيرة التي تسبب الالتهابات، والحماية من الأضرار التأكسدية والحالات ذات الصلة مثل أمراض القلب والتنكس العصبي والسرطان والسمنة والسكري (1،6).
قد يدعم حمض الكلوروجينيك أيضًا التنظيم الصحي لسكر الدم عن طريق تأخير امتصاص الجلوكوز في الأمعاء من خلال التأثيرات المثبطة على الإنزيمات الهضمية والناقلات. لا تزال النتائج أولية - ولكن المدخول اليومي الذي يزيد عن 200 ملليغرام يخفض مؤقتًا ارتفاع الجلوكوز بعد الوجبة بنسبة تزيد عن 15% في تجارب صغيرة، كما يعزز أيضًا حساسية الأنسولين (7).
الدراسات البحثية والنتائج
في حين أن العديد من الدراسات تميز محتويات حمض الكلوروجينيك بين أنواع القهوة المختلفة، إلا أن القليل منها قام بتقييم منهجي لآثار معلمات المعالجة المحددة على ثباته من الحبة إلى المنتج النهائي المخمر. تشير الجهود الأخيرة إلى أن تحميص ARABICA الخفيف يحتفظ بنسبة 33% من حمض الكلوروجينيك الأصلي للفاصوليا الخضراء أكثر من الخيارات الداكنة عند استخدام محمصة ذات طبقة مميعة (5).
توصلت الأبحاث الإضافية إلى أن طرق التخمير البارد تم استخلاصها بنسبة 30% أقل من حمض الكافيويلكينيك من القهوة المطحونة مقابل المستحضرات بالتنقيط الساخن (8). ومع ذلك، فإن الافتقار إلى التحسين حول تعظيم توصيل حمض الكلوروجينيك لتحقيق فوائد صحية محتملة يشكل مجالًا يحتاج إلى تحسين من خلال تحقيق إضافي.
ما هي القهوة التي تحتوي على أكبر نسبة من حمض الكلوروجينيك؟
تحديد أي نوع قهوة منفرد بأعلى مستوى على الإطلاقحمض الكلوروجينيكلا يزال المحتوى يمثل تحديًا بسبب التفاعلات المعقدة بين الأنواع والأصل وطرق المعالجة وتفاصيل التخمير. ومع ذلك، فإن بعض التعميمات العامة المستندة إلى الأدلة الحالية تسمح بتخمين معقول.
عبر الأبحاث المنشورة، تظهر حبوب قهوة روبوستا الخضراء قبل التحميص مستويات حمض الكلوروجينيك الأساسية أعلى بشكل ملحوظ - ما يزيد عن 7.5 جرام لكل 100 جرام كتلة مقابل 2.5-4 جرام لأرابيكا. ومع ذلك، فإن بروتوكولات التحميص الأطول والأكثر قسوة المستخدمة تقليديًا لروبوستا تقلل بشكل كبير من التركيزات النهائية بعد التخمير بالقرب من نظيراتها في أرابيكا.
إن اختيار تحميص أرابيكا الخفيف أو المتوسط باستخدام محمصة ذات قاعدة سائلة بطيئة ومنخفضة الحرارة يحافظ على المزيد من أحماض الكلوروجينيك سليمة من المحمصات الأسطوانية التجارية ذات الحرارة العالية والمُحسّنة بشكل أفضل للنكهة على التغذية. سجلت إحدى الدراسات زيادة بمقدار 200 مليجرام من حمض الكلوروجينيك لكل وجبة في التحميص الخفيف البطيء - بزيادة قدرها 30% مقابل التحميص الداكن. تحميص الهواء المحيط اللطيف يتجنب فقدان شبه الأكسدة لسطح الحبة.
وأخيرًا، يساعد اختيار أحجام الطحن الخشنة القريبة من French Press والتحضير اليدوي للتنقيع على استخلاص حمض الكلوروجينيك بنسبة أعلى بنسبة 20-30% من طرق التصفية الورقية السريعة. أثبت التخمير البارد أيضًا أنه أقل تدهورًا من التخمير الساخن، مما يزيد من ثباته.
لذلك، على الرغم من عدم وجود قهوة "أعلى" تحتوي على الكلوروجينيك في الوقت الحالي، فإن حبوب أرابيكا المحمصة قليلاً والمطحونة بشكل خشن والتي تتم معالجتها بلطف بعد وقت قصير من التحميص ونقعها بلطف تقدم تفضيلاً معقولاً لنقطة البداية. لكن عوامل التخمير الشخصية والاختبارات الواقعية يجب أن تكمل التوصيات الرامية إلى تحقيق الحد الأقصى.
ما هي الآثار الجانبية للقهوة الكلوروجينيك؟
باعتدال مع تناول كميات يومية نموذجية أقل من 500 ملليجرام من حمض الكلوروجينيك، يعتبر استهلاك القهوة ومجموعة المواد الكيميائية النباتية النشطة بيولوجيًا بشكل عام آمنًا مع انخفاض المخاطر لدى الأفراد الأصحاء. ومع ذلك، يجب على أولئك الذين يعانون من أمراض القلب الأساسية أو ارتفاع ضغط الدم توخي الحذر فيما يتعلق بتناول كميات كبيرة من القهوة المعتادة حتى استشارة الأطباء نظرا لاحتمال تفاقم التفاعلات القلبية الوعائية (9).
يشكل حمض الكلوروجينيك مساهما كيميائيا نباتيا هاما في الخصائص الصحية الموسعة للقهوة. في حين أن الكميات تختلف بشكل كبير، فإن خيارات المستهلك قبل التحميص وبعده بالإضافة إلى تقنيات التخمير المحسنة قد تعني اختلافات كبيرة من كوب إلى كوب. استمر في تقييم الرؤى الجديدة التي تمكن من الحفاظ على حمض الكلوروجينيك لتسخير مجموعة كاملة من الفوائد الوظيفية التي تقدمها القهوة.
مرحبًا بك في إرسال رسائل البريد الإلكتروني إلينا إذا كنت مهتمًا بذلكمسحوق حمض الكلوروجينيكفيSales@Kintaibio.Com.
مراجع:
1. ليانج وكيتس، (2016). دور أحماض الكلوروجينيك في السيطرة على حالات الإجهاد التأكسدي والالتهابي. العناصر الغذائية, 8(1), 16.
2. فرح، ع. (2012). مكونات القهوة. في القهوة (ص 21-58). وايلي بلاكويل.
3. قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية لمحتوى حمض الكلوروجينيك في أغذية مختارة، الإصدار 2 (2015).
4. جيشكا سكورون، م. وآخرون (2015). محتوى أحماض الكلوروجينيك في القهوة التقليدية والعضوية متوفر في السوق البولندية. يورو فود ريس تكنول (2015) 241: 79.
5. شيريدان وآخرون (2016). تأثير متغيرات العملية والعملية على محتوى حمض الكلوروجينيك في القهوة أثناء التحميص. الدولية لبحوث الأغذية 89 (2016) 756-765.
6. سانتانا غالفيز وآخرون (2020). أحماض الكلوروجينيك: حماية الجلد، والتوافر البيولوجي، والسلامة، والتطبيقات السريرية. مضادات الأكسدة (2020) 9, 1213.
7. رودريجيز دي سوتيلو وهادلي (2002). يقوم حمض الكلوروجينيك بتعديل تركيزات الكولسترول وثلاثي الجلسرين والمعادن في البلازما والكبد في فئران زوكر (fa/fa). جي نوتر بيوتشيم 2002؛ 13: 717-726.
8. روثويل، جيه إيه وآخرون (2019). التغيرات في تركيزات مادة البوليفينول والكافيين في حبوب البن ومشروبات القهوة الناتجة عن التحميص والتخمير. كيمياء الغذاء 301 (2019) 125294.
9. مساس، إ إ وآخرون (2011). تأثير القهوة على ضغط الدم وأمراض القلب والأوعية الدموية لدى الأفراد المصابين بارتفاع ضغط الدم: مراجعة منهجية وتحليل تلوي. آم جي كلين نوتر 201;94:1113–26.
